Von Dirk Sewing

Über den Entscheid der Geschäftsleitung, die KFN-Produktion nach ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit auszurichten, wurde kurz in der vergangenen Ausgabe berichtet. Dieser Beschluss wurde gefasst, weil bestimmte KFN-Kunden ihre Produkte in die Lebensmittelindustrie liefern. Einige dieser Kunden machen die Eignung des Kalkprodukts als Lebensmittelzusatzstoff zur Bedingung. Hierfür gibt es eine Reihe chemischer Reinheitskriterien, die der Netstaler Kalk in der Regel erfüllt. Allerdings werden die Anforderungen an Betriebe, welche die Lebensmittelindustrie beliefern, immer strenger. Die KFN stellt sich also dieser Herausforderung, um auch im künftigen Markt ihre herausragende Stellung zu behaupten.

Dass Lebensmittel besonders strikten Kriterien entsprechen müssen, dürfte jedem einleuchten. Schliesslich möchte kaum jemand verunreinigte Nahrung zu sich nehmen. Dabei beschränken sich die gültigen Vorschriften nicht nur auf die Vermeidung von gesundheitlich bedenklichen Substanzen in Lebensmitteln. Verständlicherweise wird auch grosser Wert darauf gelegt, dass keine Ekel erregenden Materialien in die Nahrung gelangen. Hierüber existiert mittlerweile neben gesetzlichen Vorschriften eine Vielzahl von privatwirtschaftlichen Standards allein in Europa. Die Triebfedern für diesen Prozess sind vor allem die Grossverteiler.

Von den Lebensmittelherstellern wird gesetzlich eine genaue Gefahrenanalyse der gesamten Produktion gefordert. Dabei sind kritische Lenkungspunkte zu definieren. Diese Punkte müssen laufend überwacht werden. Bei Überschreiten der festgelegten Eingreifgrenzen müssen Korrekturmassnahmen ergriffen und deren Durchführung dokumentiert werden (HACCP-Konzept). Natürlich geben die Lebensmittelhersteller diese Ansprüche an ihre Zulieferer weiter. Daneben wird ein Qualitätsmanagementsystem ähnlich der ISO 9001 vorausgesetzt. Hierzu wurde im Jahr 2005 die weltweit gültige ISO 22000 in Kraft gesetzt. Die Anwendung dieser Norm eignet sich auch für Zusatzstoffhersteller wie die KFN.

Bereits sehr früh war klar, dass die Umsetzung der ISO 22000 in der KFN nicht ohne professionelle Unterstützung erfolgen kann. Als im Lebensmittel- und Pharmabereich sehr erfahrener Berater wurde Dr. René Eisenring, Labor Veritas, beauftragt.

Nach mehreren Besprechungen und Betriebsrundgängen ist die Überzeugung gefestigt worden, dass die KFN den Zertifizierungsprozess schaffen kann. Allerdings ist hierzu ein klares Umdenken aller Beteiligten erforderlich. Die Chalchi muss sich von einem Stahl- und Bauzulieferer zu einem Hersteller von Lebensmitteladditiven wandeln. Hierbei wird nun niemand verlangen, dass man in der Kalkfabrik „vom Boden essen kann“, aber ein gewisser Mindeststandard muss erreicht werden.

Die Umstellung wird die Festlegung von bestimmten „Sauberen Produktionszonen“ umfassen. Innerhalb dieser - nur für Berechtigte zugänglichen - Zonen müssen klare Anforderungen an das Verhalten eingehalten werden. Ausserdem müssen die Kalkprodukte auf dem Weg vom Ofen zum Verlad weitestgehend gegen Verunreinigungen geschützt werden.

Die ersten Diskussionen haben gezeigt, dass die Verunreinigung von Kalk mit Krankheitserregern kaum eine Rolle spielt. Schliesslich wird Kalk teilweise als Hygienisierungsmittel verwendet, da die hohe Alkalität die meisten Mikroben abtötet. Dagegen ist in der derzeitigen Produktion durchaus vorstellbar, dass Fremdkörper über offene Förderbänder in den Kalk gelangen können. Hierzu müssen entsprechende Verhaltensmassregeln bzw. technische Massnahmen erarbeitet werden.

Als grösstes Risiko wird aber eine Verunreinigung durch Schmierstoffe gesehen. Derzeit kann nicht ausgeschlossen werden, dass Öle oder Fette in den Kalk gelangen. Hierüber muss baldmöglichst eine Gefahrenanalyse durchgeführt werden.

Beim Rundgang am 19. November hat sich aber gezeigt, dass in der Produktion zunächst eine gewisse Grundordnung eingeführt werden muss, bevor die oben beschriebenen Massnahmen ergriffen werden können. Hierzu zählen z.B. die Kennzeichnung herumstehender Abfallkübel, das Beiseiteschaffen von nicht benötigtem Material und eine genaue Regelung des Schmierstoffeinsatzes.

Selbstverständlich muss auch etwas gegen den Kalkstaub in den Anlagen unternommen werden. Hier stehen neben der Grundreinigung auch technische Verbesserungen an, welche die Staubentwicklung minimieren. Dies ist zwar weniger eine Frage der Produkt- als der Arbeitssicherheit, aber für eine Zertifizierung ist ein grundsätzlich guter Eindruck des Auditors unumgänglich. Das Projektteam hat sich nun auf die Fahnen geschrieben, die beschriebene Grundordnung bis spätestens Ende März 2011 erreichen. Dabei werden auch bereits Informationen zu möglichen Verunreinigung in den Kalkprodukten zusammengestellt. Anschliessend gilt es dann, die genaue Risikoanalyse durchzuführen.

Auch für Lebensmittel braucht es Kalk - natürlich aus zuverlässiger Produktion.